Viernes de Vino y Rosas

Noche de viernes. Salón Gerardo Diego. Club de Catas Casino Amistad Numancia en pleno Collado de Soria. Me invitan a participar en un periplo sensorial. Cristina Aldavero es la responsable de esta cata maravillosa, llena de matices, colores y sabores. Casi tres horas llenas de magia, aventuras y locuras de gente dispuesta a cambiar el rumbo de lo convencional.

Cartel Taller de Vino y Rosas by Aldavero

Comenzamos con una presentación somera de las flores comestibles, para pasar a una degustación de flores en fresco, sin maridajes, sin adornos, y así comprender las diferencias que podemos encontrar entre algunas de las muchas flores comestibles: flor de la begonia, de la borraja, conejitos y pétalos de clavelina.

Tagetes comestibles

Y después de mano de Cristina, la magia del vino y las flores.
Floral cava DIORO blanco de viura y chardonnay combinada con la alegre gitanilla y la aromática madreselva.
Espectacular tinto joven "Madremia" de las bodegas Divina Proporción de Toro con notas de flores silvestres y frutos rojos. Lo maridamos con perfumados pensamientos y delicados pétalos de rosas silvestres.
Y después un moscatel Emilin con solera de Lustao, con la flor que más gustó, la anisada flor del hinojo y también pétalos de tagetes.

Rosas bio comestibles

Y de la mano de Malvasía, Restaurante Baluarte y Flores en la mesa pudimos degustar exquisiteces. Una imagen vale más que mil palabras y poderlo probar otras mil. Con las florecitas cristalizadas tomamos un vino blanco Teina de Castilla de Rueda Sauvignon Blanc y con los postres....el Vino de vendimia tardía RTT de bodegas la Rodetta...

Micuit Malvasía con pensamientos cristalizados de Flores en la mesa

Helado de romero y miel (Baluarte) con pétalos de rosa cristalizados

Helado de piña colada  (Baluarte) con menta chocolate cristalizada

Vino de hielo RTT

Enólogo de RTT 

Me quedo corta al decir que me he sentido alagada y muy arropada. Profeta en mi tierra. Gracias, gracias a los organizadores, a los participes y a los participantes. Simplemente genial.

Laura Carrera y las flores comestibles

Cristina Aldavero y los aromas de los vinos

Amplia repercusión mediática, cabe decir que todo el éxito es para Cristina y el resto de ponentes, que ellos son los expertos en vinos. Todo un placer. De todo corazón. Gracias de nuevo y un millón de flores.

Portada del Diario de Soria 08/06/2013

Contraportada del Diario de Soria 08/06/2013

Contraportada del Heraldo de Soria 08/06/2013

 y hasta en Ser Soria... 

En el restaurante Rodrigo de la Calle...

La emoción de un niño con un regalo nuevo, así estaba Rodrigo de la Calle cuando abría cada bandejita de flores comestibles de Flores en la mesa: pensamientos fantasía grandes y mini muy aromáticos, caléndulas dobles, clavelinas de aroma sutil, brotes juguetones de menta-chocolate, simpático tomillo limonero, geranios olorosos, deliciosa flor de romero... Y eso que estamos en febrero... Y las flores cristalizadas, desde las comunes a las todavía en pruebas... Le gustaron todas y sobre todo las nuevas: menta-choco cristalizada, mirto cristalizado... 

R. de la Calle feliz con flores comestibles

R. de la Calle y  Laura Carrera

Y la emoción mía de asistir a una experiencia gastrobotánica única sin precedentes: ser celiaco e intolerante a la lactosa y poder disfrutar de una aventura así es de agradecer y si encima es en buena compañía, todo un lujo asiático. Nueve delicias regadas con buenos caldos (creo que fueron 7, pero al final perdí la cuenta). En resumen un exceso para el paladar, un gusto para el estómago y una Experiencia con maýuscula para el alma. 

Dejo unas imágenes que hablan por si solas... ¡Qué aproveche!!

Flores comestibles de Flores en la mesa

Vegetales de primera con aceite único en el mundo

Bimi pelado con su flor, flor de romero y aceite de humo

Me quedo con el hielo del Ficoide glacial

Rábano y colirrábano con buenos pensamientos 

Cebolla, quinoa con yema de codorniz #espectacular

Coliflor rallada y trufa laminada #brutal

Trufa muy aromática

Bombón vegetal #superbueno

Guisantes del Maresme con panceta italiana #paraflipar

Uno de tantos y todos bien maridados

Esto es por si te quedabas con hambre

Y de postre #singluten y #sinlactosa

Repetiré ¿qué duda cabe?

Noticia en el Herlado de Aragón 18/09/2012

Un año cocinando flores

Orquídeas como cucharas, pensamientos nadando en la ensalada o pétalos de rosa en un cóctel. Las flores dan el salto del jarrón al plato gracias a empresas como Flores en la Mesa, pionera en Áragón en el cultivo y distribución de flores comestibles. Detrás de la marca está Laura Carrera, doctora ingeniera agrónoma, emprendedora que ha unido su saber científico y su relación con el mundo de la empresa en una aventura con la que está entusiasmada.

Carrera, científica orgullosa de su perfil académico – “Soy la mayor experta en la polinización del níspero japonés”, dice nada más presentarse-  ha dedicado años de su vida a la biología reproductiva de frutales. Y eso son muchas horas dedicadas a la paciente observación microscópica de estambres, pistilos, anteras… El conocimiento preciso de los diferentes especies, su vida y los cuidados que necesitan la llevó a orientar su empresa hacia el cultivo de flor fresca. Con esa idea, se coló en el vivero de emprendedores de Zaragoza Activa, y ha ido progresando hasta convertirse en un trabajo que une sus tres pasiones: la botánica, la gastronomía y el desarrollo de ideas nuevas.

“En realidad, no sabía demasiado de flores comestibles -confiesa- así que me leí todos los libros sobre el tema de aquí a Tailandia, en inglés, en francés…”, relata. La teoría fue pareja a la práctica, gracias a la experimentación en Viveros Aznar y en los huertos de Sabores Próximos, una empresa de agricultura ecológica con la que mantiene una estrecha vinculación. Allí desarrollan parte de su producción, libre de químicos y con sustratos naturales. Cultivan variedades diferentes a las ornamentales, que por sus propiedades organolépticas aportan riqueza a los platos, y que son perfectamente aptas para el consumo humano.

De sus huertos en Movera salieron sus primeras flores y experimentos, algunos de éxito y otros fallidos. “Tras un año y medio recorrido, ya sé lo que puedo y lo que quiero hacer”. Flores en la mesa se presentó de forma ‘oficial’ en la I Feria de Ideas de Zaragoza Activa, ganando el primer premio. “El estado actual del proyecto es muy diferente de lo que planteé allí entonces. Me pasé un mes haciendo pruebas en la cocina haciendo flor cristalizada y ese fue el prototipo”, dice refiriéndose a sus pensamientos cubiertos de azúcar, clara de huevo, gelatina, vodka, ginebra y aromas naturales,  que se comen como caramelos, de sabor dulce e intenso a violeta.

Más de veinte variedades

La flor cristalizada ha tenido una gran acogida, especialmente por su vistosidad. Mientras experimenta con el empaquetado, Carrera sigue trabajando, a la par con los cocineros más arriesgados de Zaragoza, en la flor fresca para su aplicación culinaria. “A veces, son ellos los que me piden ideas. Por ejemplo, recuerdo cuando David Boldova me pidió una flor que fuera como una estrella de mar para adornar un plato de marisco: elegimos las gitanillas, por su forma”. A lo largo de la última primavera, momento más intenso para la producción de Flores en la mesa, han trabajado con unas 20 variedades, que “no son solo un adorno, sino que aportan sabores y aromas que completan el plato”, explica.

Los servicios de Flores en la mesa, que distribuye a domicilio las flores comestibles, incluyen un trabajo de selección de las flores una a una, y un trato personalizado. “Me gusta ir a las cocinas de los restaurantes, a enseñar a comer flores”. Entre sus clientes se encuentran el citado Novodabo, Joan Rusell de La Encantaria y, en esta nueva temporada, con Roberto Baquero y José María Ramón de El Trasgo y David Baldrich de La Senda.

Bacalao con crema de guisantes, polvo de patatas fritas, tallarines de marisco y flores comestibles (gitanillas, begonia, albahaca, pensamientos, salvia piña y orquídeas) de Laura Carrera, cocinado por David Baldrich e imagen de Almazara Fotografía.

Además de nuevos restaurantes con los que colaborar, Laura estrena este otoño un obrador y oficinas en el Centro Europeo de Empresas e Innovación, donde seguir investigando entre empresas de electrónica, y desarrollo de tecnologías de la información. “Una flor entre tanto bit”, ríe Laura, contenta por su traslado a “un gran entorno empresarial” en el que seguir investigando en nuevas variedades -capuchinas, caléndulas, flor de cerezo- que podremos probar la próxima primavera.

De la alcachofa a la rosa

Son muchos los ejemplos de aplicaciones de flores en la cocina, aunque en nuestro día a día no consumamos más que alcachofas y coliflores. Laura detalla algunos ejemplos de flores y sus usos: “Las begonias pegan muy bien con el pescado, porque son ácidas, tienen un sabor como a lima, le dan alegría y le cambian el color al plato. Los pensamientos tienen un sabor fresco, a hierba, que no enmascaran el de otros ingredientes y que son perfectos para una ensalada”, enumera, mientras que la salvia-piña la cultiva, sobre todo, por su color flúor. Los pétalos de rosas se usan en una variedad muy diferente a la ornamental, pues las de jardín “tienen un sabor muy astringente”, explica Laura. También cultiva tajetes, que al liberar los pétalos anaranjados de los sépalos desprenden un aroma cítrico e intenso,  “ideales para una carne marcadita” y en ocasiones echa mano de la flor del romero, de la albahaca o la del hinojo, plantas perfectamente comestibles cuya flor no se suele aprovechar y que dan un toque perfecto por ejemplo, para una carne de caza.

*Reportaje de Isabel Cebrián, que apareció publicado en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón el 8 de septiembre de 2012.

Hepatoprotégete con tagetes

Los pétalos de la especie Tagetes erecta (tagete) son de colores alegres, cálidos, que van desde los amarillos intensos, naranjas radiantes e incluso mezclas con tonalidades rojizas, floreciendo de abril a noviembre.

Tagete erecta

Los pétalos tienen un sabor amargo con notas de mandarina, recordando otras épocas en las que solíamos jugar al escondite en el jardín de un desconocido. 

Paté de cerdo con flor de tagete. Elaboración Ciriaco Yáñez

Las propiedades son muchas, pero siempre en torno al sistema digestivo, que lo protege. También el tagete es amigo del hígado y combate los síntomas de hinchazón, una combinación perfecta para preparar el cuerpo antes de una noche de fiesta.

Pétalos comestibles de tagete 

Esta especie evoca a nuestra infancia, a los juegos, al verano añorado, a la amistad pura y desinteresada... Y además nos protege el estómago ¿qué más se puede pedir?

¿Cómo fue Saborea Terapia Estival?

La noche del 5 de Julio de 2012 celebramos la primera jornada Saborea Terapia Estival, un evento original y divertido, dónde las propiedades saludables de las plantas, los aromas y las texturas se combinaron en una terapia gastronómica y floral. En ella hemos participado Antonio Alfonso del Molino Alfonso de Belchite, David Boldova del Restaurante Novodabo, en dónde se celebró el evento, y yo, Laura Carrera de Flores en la mesa.

Obsequio Floral

Estuvimos unas 30 personas. Nada mas sentarnos y encima del documento explicativo del menú degustación podíamos ver una pequeña cajita. En su interior dos flores cristalizadas, una era flor de borraja silvestre y la otra begonia roja, dulce y ácida a la vez. 

Estimúlate el apetito

Acto seguido nos sirvieron un mojito muy original, con gelatina y espuma cítrica, combinada con menta-choco, angostura y decorado con boca de dragón, esas flores con las que jugábamos de pequeños y algunos las llamaban conejitos. Todo con la intención de estimular el apetito, como contaba Antonio Alfonso "los principios activos, aperitivos y digestivos de la Mentha piperita y los cítricos nos estimularán y eliminarán nuestra inapetencia".

Entre los asistentes de la velada tuvimos el lujo de contar con Jose Luis Solanilla, crítico gastronómico del Heraldo de Aragón y que debió salir encantado por lo que cuenta en su blog "Entre copas y pucheros". También contamos con la presencia de D. Ángel Luis González Vera, vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, siempre dispuesto a compartir esa enciclopedia que lleva en su cabeza. Y muchos más, como Pilar Andrade, presidenta en AJE de Aragón, con la que tuve el lujo de compartir mesa.

Y vinieron los Aromas en la mesa. Era un experimento, salió muy bien y todo gracias a los consejos de Isabel Guerrero, perfumista independiente, la única española miembro de la prestigiosa Société Française des Perfumeurs. Con unos conos diseñados exclusivamente para eventos, los asistentes descubrieron dos aromas comestibles (hidrolat), que no quiero desvelar, para poder repetir la experiencia y que nuevos asistentes escarben en su mente y recuperen recuerdos olvidados, una cualidad que el sentido del olfato tiene. 

Seguimos con un plato plagado de vitaminas hidro y liposolubles. Propiedades antioxidantes, tan necesarias hoy en día, al que le llamamos Vitaminas creativas. Un gazpacho de sandía, tomate, aceite de oliva Virgen Extra y centollo desmigado, acompañado por flor y brotes de albahaca, flor de gitanilla (un tipo de geranio) y flor de cebollino recién cortado. 

Vitaminas creativas

Los ácidos grasos Ω-3 del pescado azul conjuntamente con las propiedades cardiosaludables del aceite de oliva Virgen Extra y los esteroles xantófilos de la caléndula y el diente de león cuidaron nuestro corazón y nuestro sistema circulatorio. Impresionante este plato saludable compuesto por un tartar de atún rojo con helado de Aceite de oliva, crema de yogur y pepino.

Cardiomímate

Hepatoprotégete llamamos al siguiente plato. Mi favorito entre todos. Un rodaballo asado con licuado de borraja y pil pil de jamón de Teruel, donde los ácidos fenólicos del romero protegieron nuestro hígado y le ayudaron a trabajar y digerir mejor esta comida, así como los aceites esenciales de la borraja que cuidaron también nuestra piel. Flores de romero, borraja azul y blanca, flores y brotes de hinojo silvestre y un toque amandarinado de unos pétalos de tagete. 

Hepatoprotégete

Y de postre, terapia diurética, a la que llamamos adiós toxinas y que contaba con una sopa fresca de cereza con helado de violetas y cristal de violeta (Viola odorata), cristalizada y reservada para una gran ocasión, como esta. Las propiedades terapeúticas se las debemos a las sales potásicas, los flavonoides y la vitamina K de las cerezas que ayudan a eliminar los líquidos y las toxinas que se asimilan de más.

Adiós toxinas

Flor eléctrica

Para finalizar un momento de Relax. Infusión sedante de verbena y hierba luisa: Los heteróxidos y aceites esenciales de la verbena en infusión nos proporcionan sensación de relax después de toda esta gastroexperiencia, tan saludable por otra parte. Pero para que no se nos durmieran los comensales decidimos finalizar con un bombón eléctrico y a los que no tuvieron suficiente les ofrecimos la propia flor (cortada en cuartos)... Una experiencia intensa y que perdurará en a memoria de todos los que allí estuvimos. 

Tras las cámaras de las fotografías de Saborea Terapia Estival

Nota: Creaciones originales por David Boldova y su equipo del Restaurante Novodabo de Zaragoza (España). Todas las fotografías se realizaron por el equipo de A Photo Agency, en el mismo restaurante. Propiedad de Flores en la mesa, S.L.

Saborea Terapia Estival

No ocurre muchas veces, pero cuando ocurre es maravilloso. Y es que este relato comenzó como por arte de magia, sin darse uno cuenta. Poco a poco los personajes comenzaron a tomar sus papeles y de repente tres desconocidos se encontraban trabajando mano a mano, muy a gusto y lanzando ideas y proyectos comunes... Y es que cuando uno encuentra algo bueno, lo demás sale solo. Y allí estábamos los tres, Antonio Alfonso del Molino Alfonso de Belchite, David Boldova del Restaurante Novodabo y yo, la de las flores comestibles. Este jueves se fragua una de esas tertulias con café en terraza. 

Saborea Terapia Estival es una atrevida invención, una historia diferente entre un farmacéutico, un gran cocinero y una agrónoma apasionados por las flores. 

Y es que Saborea Terapia Estival no es sólo un menú original y saludable, es un cuento contando con los cinco sentidos. Cada plato, con el conjunto de todos sus ingredientes, aporta una propiedad terapéutica, desde las flores hasta el ingrediente principal. Y es que las flores no son un simple adorno, son sanas, son aromáticas, son hermosas y combinadas en su justa y perfecta medida otorgan el cum laude de la restauración.

Vitaminas creativas

Solo un ejemplo de lo que se va a servir en la jornada Saborea Terapia Estival. Vitaminándonos con este plato al que lo hemos llamado Vitaminas creativas que consiste en un refrescante gazpacho de sandía, tomate, aceite de oliva V.E y centollo desmigado. Este plato está cargado de antioxidantes, vitaminas, aportadas por cada uno de sus ingredientes, incluidas las flores de Pelargonium, cebollino y albahaca. 

Esta noche habrá muchas sorpresas, para despertar sentidos dormidos, como el olfato, pero shhhhh, no lo vayamos a desvelar.

¡Hoy es un gran día para empezar!

‘Flores en la mesa’ introduce nuevos productos botánicos, en concreto flores comestibles, con un producto estrella que son las flores comestibles cristalizadas para alta cocina y para el gourmet que llevamos dentro.

Pero también ‘Flores en la mesa’ es una empresa que cree que la investigación es el motor de desarrollo de cualquier actividad, y por tanto, colabora con centros de investigación en el desarrollo de producción y comercialización de estos productos, en el estudio de las propiedades beneficiosas para la salud y de las diferencias sensoriales de las flores comestibles para disfrute de las personas.

Aunque las flores se consumen tradicionalmente en diversas culturas, la introducción de flores comestibles en España es reciente y reducida al mundo de la alta restauración. Sin embargo, tanto el cultivo de estos productos como su distribución a escala de consumidor creemos que es factible y tiene un claro potencial de futuro.

Por un lado, la producción de flor comestible en fresco y otros productos botánicos va a ser realizada por viveristas/pequeños agricultores, mediante cultivo ecológico y/o integral. Se va a dar prioridad al producto autóctono, potenciando no sólo los recursos de la zona, sino también el buen hacer de los agricultores. Es el caso de la flor de la borraja, de la cebolla de Fuentes, de la flor del almendro y el salsifí, entre otras. 

Y por otro, las flores comestibles cristalizadas, delicados caramelos naturales, realizadas de manera artesanal, refiriéndose tanto organoléptica como a la propia manipulación. Las flores cristalizadas aportan valor añadido, tanto en restauración como en alta repostería.

‘Flores en la mesa’ quiere mostrar un mundo de posibilidades gastronómicas, y así despertar sensaciones en las personas, intentando en todo momento no dejar a nadie indiferente. Porque ‘Flores en la mesa’ son flores comestibles y mucho más.