Larga vida a un alimento delicado

Artículo publicado por Arantxa Peña en el suplemento "Tercer Milenio" del periódico Heraldo de Aragón, el martes 6 de noviembre de 2012, con motivo de la obtención por parte de la empresa Flores en la mesa de un cheque tecnológico de Ibercaja, para el estudio de la vida útil de las flores comestibles.

Se cumplen dos años desde que la emprendedora Laura Carrera se embarcara en la aventura de "Floresen la Mesa", una empresa nacida de la investigación y dedicada a introducir flores comestibles en el mercado gastronómico. Para su comercialización fuera de Zaragoza, el área de innovación del Parque CientíficoTecnológico Aula Dei trabaja en el estudio de técnicas que puedan alargar la vida útil de estos productos, como los pensamientos, la boca de dragón o la flor de borraja, que por su belleza, aroma y sabor cada vez atraen a más curiosos.

ALIMENTACIÓN. Como guarnición en ensaladas o acompañando a carnes, pescados o postres. Las flores ya no solo sirven para decorar. Ahora también se comen. Esto es posible gracias a empresas como Flores en la Mesa, pionera en Aragón en el cultivo y distribución de flores comestibles. La impulsora de la idea se llama Laura Carrera, ingeniera agrónoma que hizo su tesis en la Estación Experimental de Aula Dei.

El trabajo de Flores en la Mesa gira en torno a dos líneas: la flor fresca, cultivada libre de químicos y destinada a la cocina de autor, y la flor cristalizada, surgida posteriormente, y que ha tenido una gran acogida, tanto en tiendas gourmet especializadas como en la venta por internet. Se trata de flores comestibles a modo de caramelos naturales, ya que, una vez recolectadas, son bañadas en una mezcla de clara de huevo pasteurizada, gelatina,  ginebra y aromas naturales y cristalizadas a mano con azúcar. Así, las flores pueden conservarse durante meses.

Investigadores de Aula Dei procesan pensamientos comestibles para un estudio de postcosecha en colaboración con Flores en la Mesa.

Las flores frescas, sin embargo, tienen una vida útil mucho más limitada. Dentro de los cultivos agrícolas que se comercializan frescos, las flores cortadas (incluidas las comestibles) son de los más perecederos, lo que supone un problema a la hora de comercializar el producto. Entre los factores que afectan a su vida postcosecha se encuentran las condiciones de humedad y temperatura durante la conservación y la exposición a gases como el etileno, entre los más relevantes. Ante esta situación, Carrera se puso en contacto con sus compañeros investigadores del Parque Científico Tecnológico Aula Dei, en concreto con el Laboratorio de Control Integral de Alimentos de Origen Vegetal (CIAOVE), para estudiar el comportamiento postcosecha de diferentes flores comestibles con el fin de aumentar su vida útil tanto en la conservación previa a su transformación final (flores cristalizadas) como durante su comercialización. Dicho estudio ha sido posible gracias a la ayuda del Cheque Tecnológico de Ibercaja. «Tras los ensayos realizados, los resultados son positivos tanto con el envasado en atmósfera modificada como con el control de la temperatura y humedad relativa durante la conservación», explica Esther Arias, coordinadora del proyecto. También se han encontrado buenos resultados tras la aplicación  de 1-MCP, un compuesto que permite retrasar la maduración de frutas y hortalizas y cuya efectividad también había sido comprobada en algunas flores.

Mediante estas técnicas se espera que la vida útil de las flores llegue a prolongarse entre dos y tres semanas y así puedan distribuirse a otras comunidades e incluso a restaurantes de otros países de la Unión Europea.

Pensamientos, mini pensamientos y boca de dragón envasados en bandejas.

¿Por qué se marchita una flor?

El motivo que explica que una flor se marchite reside en los procesos de senescencia que se desencadenan al cortarla. La pérdida de tersura del pétalo es una muestra de esa deshidratación. Entre las especies que tardan más en marchitarse encontramos las violetas, los pensamientos y los pétalos de rosa. En cambio, la flor de la borraja es una de las que ‘menos aguanta’, debido a su alto contenido en humedad.

Heraldo de Aragón, suplemento Tercer Milenio.